De ce pun un pahar sau un pahar de cristal într-o cratiță când gătesc carne: un truc vechi de bucătar
Fiecare bucătar are propriile sale secrete și „chipsuri” speciale. Și deoarece nu le place să le împărtășească, o vom face! Abonatul nostru Andrey a povestit despre un hack de viață veche care ajută la transformarea cărnii fragede și suculente și a bulionului cât mai transparent posibil. Acum el însuși folosește întotdeauna trucul acestui bucătar. Despre ce vorbim - citiți mai departe.
Secretul gătitului pe foc
În 2017, eram la deschiderea sezonului de vânătoare în regiunea Astrahan. Am locuit în corturi o săptămână și am gătit pe rug - o adevărată poveste de sex masculin. Dar sănătatea mea nu este fier și, după câteva zile de viață în tabără și o băutură rece, îmbătătoare, mi s-a făcut durere în gât. Pentru a nu aduce boala la una gravă, am decis să rămân cu un prieten care era din localitate câteva zile. M-a repartizat bunicii sale.
În timp ce am vizitat-o pe bunica lui, am observat jocul incredibil de fraged, gustos și suculent (gâște sălbatice, rațe) pe care le-a gătit. Jocul din pregătirea mea nu a fost niciodată atât de moale. Am întrebat-o pe gazda - „Care este secretul? Ce adaugi la carne? " La care ea a răspuns - „Mâine voi găti, îți voi arăta!”
A doua zi dimineață a măcelărit o carcasă de gâscă, a pus-o într-o cratiță, a umplut-o cu apă și... ca „ingredient” principal a adăugat un pahar cu fațete! Nu am înțeles nimic, dar ea a spus: „Așteptați 20 de minute și veți vedea totul!” Mă uitam la tigaie și dintr-o dată... am auzit zgomotul sticlelor zornăitoare. Când fierbe, recipientul din sticlă a început să tambureze pe fundul cratiței. Gazda, auzind acest sunet, a scos spuma și a coborât focul. Paharul se opri din zgomot.
Apoi, ea a spus că acesta este secretul: atunci când gătești sau gătești, carnea / păsările de curte nu trebuie fierte în apă clocotită, ci trebuie să dispară în bulion. Într-un regim de temperatură atât de moderat, gătește moale și își păstrează suculența. Dacă începeți să fierbeți carne / carne de pasăre, atunci, în primul rând, produsul va oferi totul gustos și sănătos bulionului; și în al doilea rând, va rămâne uscat. Da, iar bulionul în acest mod va fierbe și va distruge tot gustul și beneficiile.
Cum functioneaza?
Deci, un pahar, un pahar de cristal sau un dop de sticlă dintr-un decantor servesc ca un fel de dispozitive de semnalizare a temperaturii. Când lichidul clocotește (atingând o temperatură a apei inacceptabilă pentru gătitul cărnii), pur și simplu încep să zornăie și indică faptul că carnea a încetat să fie gătită corect. Acesta este un semnal pentru a opri focul. Temperatura trebuie setată în așa fel încât apa să nu fiarbă și obiectul din sticlă să nu clocotească în timpul gătitului. Astfel se atinge temperatura optimă de gătit / tocană, la care carnea devine neobișnuit de fragedă, suculentă și, în consecință, gustoasă. Și, de asemenea, în condiții de temperatură moderată, bulionul este cât mai transparent posibil.
Trucul acestui bucătar a revenit la vremurile când găteau pe sobe și deschideau focuri. Căldura unui aragaz sau a unui foc este dificil de reglat și, prin urmare, un obiect de sticlă sau cristal a fost folosit ca senzor de temperatură.
Apoi am aflat de la bucătarii profesioniști că carnea este gătită într-adevăr la o temperatură de bulion de 75 până la 95 de grade. Deci se dovedește moale și suculent. Ce se întâmplă cu fierberea activă - vezi mai jos.